RECEITAS DE LINGUIÇAS..
PREFÁCIO
O objetivo deste trabalho é oferecer a nossos clientes e parceiros, uma ferramenta para consultas rápidas, visando facilitar o conhecimento de nossas linhas de produtos e as suas aplicações nas mais variadas formulações de produtos cárneos.
Num mercado altamente competitivo com inovações constantes, faz-se necessário, além da melhoria contínua dos produtos, a busca por soluções criativas que venham facilitar as tarefas do dia a dia e proporcionar maior eficiência e produtividade, a menores custos.
Foi pensando dessa maneira que a IBRAC lançou pioneiramente na década de 70 a linha GLOBAL, com o objetivo de levar soluções práticas aos pequenos fabricantes e garantir um alto padrão de qualidade no seu produto final.
Estamos apresentando nesta edição, nossa linha de GLOBAL, com dicas e sugestões de receitas que irão proporcionar soluções inovadoras aos produtos comercializados pelos nossos parceiros, além de garantir um maior grau de satisfação ao mercado consumidor.
Ao divulgarmos estas sugestões, nossa meta será fazer com que nossos parceiros comecem a vislumbrar as novas oportunidades que o mercado está oferecendo e que estejam preparados para enfrentar as mudanças impostas àqueles que atuam neste segmento.
O presente trabalho é fruto de testes, experiências e observações realizadas em condições específicas, devendo ser adaptado à realidade de cada fabricante. Porém você cliente, encontrará informações que lhe permitirá desenvolver seus produtos de forma correta, obtendo a qualidade desejada e conquistando seu espaço no mercado.
SUMÁRIO
1) BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
2) AÇÃO DOS ADITIVOS NOS EMBUTIDOS
3) DICAS ÚTEIS PARA O PROCESSAMENTO DE CARNES
4) PROBLEMAS DE PROCESSO QUE PODEM CAUSAR DEFEITOS EM EMBUTIDOS
5) LINHAS DE PRODUTOS IBRAC
6) FORMULAÇÕES
· LINGÜIÇA PURA DE CARNE SUÍNA
· LINGÜIÇA TOSCANA
· LINGÜIÇA MISTA
· LINGÜIÇA CALABRESA
· LINGÜIÇA DE FRANGO
· LINGÜIÇA TIPO COLONIAL
· HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA
· ALMONDEGAS
· KAFTA
· CARNES INJETADAS COM INJETMIX
· PRESUNTO
· CUPIM, LOMBO E PERNIL DEFUMADO
· ESPETINHO DE CARNE BOVINA
· CORTES DE FRANGO OU FRANGO INTEIRO MARINADO
· SALAME TIPO ITALIANO
· BACON
· CHARQUE
· PRODUTOS COM CARNE DE OVINO
7) TABELA PRÁTICA PARA USO DE CONDIMENTOS IBRAC
1) BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Apresentamos a seguir um resumo prático das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em atendimento à Portaria nº. 368 de 04.09.1997 do Ministério da Agricultura, visando à adoção dos procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e a obtenção de produtos inócuos, saudáveis e sãos.
O Objetivo das BPF é assegurar que o produto esteja a salvo do risco de contaminações e seja preparado, manipulado e embalado sob condições sanitárias adequadas.
1.1) As BPF têm início no projeto das instalações, onde destacamos:
· Pisos, paredes e tetos que sejam lisos, impermeáveis e laváveis;
· Piso com inclinação para escoamento da água;
· Portas e janelas com telas ou cortinas de ar;
· Instalar os equipamentos observando as distâncias mínimas entre um e outro e das paredes, para facilitar a limpeza;
· Os ralos devem possuir sifão, com grades ou telas;
· Instalações elétricas e hidráulicas devem atender às especificações legais;
· Áreas externas livres de material sem uso;
1.2) Os materiais devem ser armazenados em áreas apropriadas e devidamente identificados quanto ao seu conteúdo, por exemplo:
· Matérias-primas;
· Aditivos, condimentos e proteínas de soja;
· Embalagens;
· Produto em processamento;
· Produto acabado;
· Produtos para higiene e limpeza;
· Produtos venenosos usados no controle de pragas (insetos).
1.3) Todas as demais áreas devem ser apropriadas para seus objetivos e devidamente sinalizadas, tais como:
· Sanitários, vestiários e áreas para fumar;
· Refeitório, pátio e estacionamento pavimentado;
· Depósito de lixo.
1.4) Cuidados na recepção e estocagem de materiais:
· Recebimento de matéria-prima, verificar e registrar em mapas: a aparência, cor, cheiro, temperatura e pH;
· Recebimento de ingredientes: verificar, conferir e registrar a apresentação da embalagem e informações do rótulo; data de produção e prazo de validade;
· A estocagem de matérias-primas deve ser em câmaras com trilhos aéreos para carcaças, prateleiras galvanizadas para cortes e câmaras separadas para descanso de massa;
· A estocagem de produtos acabados deve ser em câmaras separadas para produtos resfriados e congelados.
1.5) Todas as etapas do processamento devem ser controladas para prevenir contaminações, a saber:
· Antes de processar os produtos, inspecioná-los;
· Antes de embutir o produto, verificar a adequada limpeza e conservação das tripas, de forma a evitar a contaminação do produto final.
· Para cada produto fabricado, colocar instruções de procedimento em local visível;
· Calibrar com freqüência os instrumentos de controle;
· Medidas de controle como: temperatura, pH e tempo de operação devem ser registradas.
1.6) Higiene do local de trabalho:
· Os recipientes para lixo devem ser distribuídos em todo o setor;
· Retirar o lixo da central diariamente;
· Manter os lixos fechados para não atrair insetos;
· Manter pátios com a grama aparada, áreas pavimentadas limpas e sem entulho;
· Treinar a equipe que faz a higiene;
· Criar manuais específicos para higiene nos processos;
· Os produtos usados na higiene devem ser os aprovados pela legislação sanitária e apresentar os rótulos corretos;
· Colocar em carrinhos as partes móveis dos equipamentos, para a correta limpeza;
· Higienizar corretamente os utensílios;
· Começar a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao piso, para não contaminar outros locais;
· Guardar em local apropriado os materiais usados na limpeza, enrolar as mangueiras;
· Limpar constantemente o setor de produção;
· Espalhar pias para lavar as mãos por todo o setor;
· Higienizar os vestiários e sanitários;
· Higienizar os caminhões antes de carregar.
1.7) Cuidados com a higiene pessoal:
· Lavar sempre as mãos com água e sabão: após o uso dos vestiários, sanitários e antes de retornar à linha de produção; ao tocar nariz, cabelo, sapatos, dinheiro, cigarro, materiais de limpeza e no lixo;
· Manter os cabelos presos por toucas e as unhas sempre limpas e curtas. Homens devem estar sempre barbeados;
· Evitar conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
· Cortes nos dedos ou nas mãos, usar luvas protetoras. Ao usar luvas, mantê-las sempre limpas;
· Usar sempre uniformes limpos e livres de objetos. Deve ser branco, sem bolsos acima da cintura e com velcros. A troca deve ser diária;
· Manter roupas e pertences pessoais nos armários dentro dos vestiários;
· Não guardar alimentos nos vestiários e armários pessoais;
· Não limpar as mãos ou assoar o nariz nos uniformes;
· Durante a permanência no local de trabalho, não é permitido: mascar chicletes, balas, fumar, comer ou manter lápis, caneta, cigarro atrás da orelha;
· Durante o trabalho não é permitido o uso de: perfumes ou cosméticos, anéis, alianças, brincos, colares, pulseiras, relógios, amuletos ou qualquer outro adereço, com o objetivo de evitar que os mesmos se soltem ou caiam no produto, sejam a causa de acidentes pessoais, não sejam desinfetados adequadamente;
· Tomar banho diariamente
Benefícios alcançados com a adoção das BPF:
· Diminui a incidência de reclamações dos nossos clientes;
· O ambiente de trabalho torna-se melhor, mais agradável, limpo e seguro;
· Obtenção de maior motivação e produtividade dos nossos colaboradores e melhor estado psicológico;
· Aumento da satisfação do consumidor com a qualidade relacionada ao padrão de higiene do produto e das operações de fabricação.
2) AÇÃO DOS ADITIVOS NOS EMBUTIDOS
O que são aditivos
São substâncias ou mistura de substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades do alimento, sem prejudicar seu valor nutritivo.
Um aditivo pode ser empregado em um alimento quando:
a) O seu uso for essencial para conservar o alimento, ou dar uma característica a este.
b) O seu uso deve ser comprovadamente seguro à saúde do consumidor.
ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
Cura LF, Cura Ibrac (Sais de Cura – Conservante)
- Desenvolvimento de cor relativamente estável e característica de carne curada.
- Modificação do sabor e odor da carne fresca, para sabor e odor de carne curada.
- Redução da velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem.
- Inibição do crescimento de microrganismos.
- Uso inadequado do sal de cura:
· falta de sal de cura, massa de linguiça pálida no inicio e escura no final.
· excesso de sal de cura, promove a queima superficial da carne conhecida como esverdeamento químico e causa sabor de ferrugem.
Ibracor LF 600, Ibracor 501 e Ibracor 500 (Antioxidante e Fixador de Cor)
- Aceleram a reação de cura.
- Reagem quimicamente com o sal de cura, diminuindo a concentração de nitrito residual.
- Estabilizam a cor e o sabor. Retardam a oxidação das gorduras.
- Uso inadequado dos antioxidantes:
· falta de antioxidante, produto escuro com coloração marrom esverdeada.
· excesso de antioxidante, confere muita acidez ao produto acarretando perda de água e quebra da liga.
Acordini 701 Extra (Fosfato – Estabilizante)
O uso de fosfatos + atrito da carne com o equipamento (misturador, cutter) + adição de sal, faz com que as proteínas da carne se tornem mais elásticas e retenham água mais facilmente. Por isso o fosfato de uma forma indireta contribui para a retenção de água, nos embutidos.
- Diminui as quebras no cozimento.
- Melhora a cor e consistência do produto.
- Permite maior retenção de suco da própria carne, desta forma o produto fica mais macio (mais tenro).
- Uso inadequado do Acordini 701 (fosfato):
· falta de Acordini, produto sem liga (quebradiço).
· excesso de Acordini, produto com gosto de sabão.
Condimentação
Confere sabor e aroma característicos aos produtos cárneos.
Amidos, Proteínas Vegetais e Animais
- Proporcionam melhor liga, consistência e estabilidade ao produto; auxiliam na formação de emulsão.
- Aumentam a estabilidade da emulsão e o rendimento no cozimento.
- Diminuem os custos de fabricação.
- Permitem aumentar a quantidade de água usada na formulação e melhorar a extensão e liga da massa.
Sal (Cloreto de sódio)
- Agente bacteriostático (inibe o crescimento e multiplicação das bactérias).
- Reduz ou suprime a atividade das enzimas.
- Confere sabor.
- Torna as proteínas da carne, a saber: actina e miosina solúveis em solução com água e sal (desde que exista uma certa quantidade de água e sal na massa). Desta forma estas proteínas ficam disponíveis para formar uma emulsão estável.
Açúcares
- Contribuem para o sabor e mascara o sabor adstringente do sal de cura e do sal.
- Funciona como fonte de nutrientes (energia) para os microrganismos responsáveis pela fermentação em produtos curados.
Água ou Gelo
- Dissolvem os ingredientes não cárneos, ou seja, sais e condimentos.
- Permite que a massa cárnea se mantenha em baixa temperatura.
- Contribui para a lubrificação da massa cárnea facilitando o processo de embutir.
- O excesso de água pode resultar em um produto com pouca consistência e a falta de água em um produto seco.
3) DICAS ÚTEIS PARA O PROCESSAMENTO DE CARNES
3.1) Temperatura das carnes
- Temperatura ideal das carnes para a fabricação de linguiças: resfriadas em torno de 5oC; com a matéria-prima (carnes) nesta faixa de temperatura, permitem obter uma massa com temperaturas entre 6oC a 10oC o que favorece a reação de cura e a liberação das proteínas responsáveis pela liga e retenção de umidade.
- Temperatura das carnes abaixo de 0oC: Quando as carnes estiverem muito geladas e a massa da linguiça ficar abaixo de 5oC a reação de cura ocorre lentamente, ou não acontece de forma suficiente, com isso o produto fica muito pálido no inicio e escuro depois de 2 dias, fica sem consistência (mole) e libera água facilmente.
- Temperatura das carnes acima de 11oC: À partir de 11oC a reação de cura é acelerada, ficando pouca quantidade de conservante para manter a cor, por isso o produto que inicialmente apresenta uma cor atrativa em poucos dias perde água, consistência, liga e cor.
3.2) Temperatura da água
- Temperatura ideal da água: entre 6oC a 10oC, se as carnes estiverem com uma temperatura em torno de 5oC.
- Se a temperatura das carnes estiverem acima de 10oC; usar a água bem gelada (como mais ou menos 2oC).
- Se a temperatura das carnes estiverem próximas de 0oC; usar a água à temperatura ambiente.
3.3) Tempo de descanso da massa
- Toda reação química está relacionada ao intervalo de tempo a uma temperatura fixa. Se após a mistura a massa de linguiça estiver com a temperatura ideal (entre 6oC a 10oC); a câmara de resfriamento ou o balcão frigorífico estiver regulado para 5oC e o descanso da massa for de 12 horas, a reação de cura ocorre de forma ideal tanto para a formação de cor e consistência, quanto para a formação de sabor/aroma facilitando o processo de embutimento.
- Quando a massa de linguiça estiver quente, ao levar para as câmaras acondicionar as mesmas em caixas plásticas pequenas e dispor umas sobre as outras de forma cruzada para facilitar a passagem do ar frio e o resfriamento.
- Quando a massa de linguiça estiver muito gelada aconselha-se deixar a mesma descansar em temperatura ambiente por algumas horas e depois transferir esta massa para a câmara de resfriamento até completar o processo de cura. Não estocar a massa que estiver muito gelada (abaixo do ideal) em câmaras muito geladas, porque isto retarda as reações de cura provocando os defeitos já mencionados no item 3.1.
3.4) Embutimento
Aguardar o tempo ideal de descanso da massa para fazer o embutimento. Embutir a massa sem que a mesma tenha descansado adequadamente leva a um produto com gosto metálico ou de remédio devido à quantidade inicial de nitrito ser ainda alta. Outro defeito de embutir a massa antes que o descanso ideal se complete está relacionada à formação de cor, podendo ocorrer manchas superficiais escuras.
3.5) Cuidados para evitar o esmagamento da gordura
- Disco e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados, porque a gordura esmagada deixa a massa de linguiça esbranquiçada e pouco atraente para o consumidor.
- Tempo de batida da massa, depende muito da rotação do misturador, ficando em torno 5 minutos. Colocar primeiro no misturador as carnes magras deixando bater uns 2 a 3 minutos em média para extrair as proteínas que dão liga. Depois adicionar os recortes muito gordos ou o toucinho. Evitar o aquecimento da gordura trabalhando com o toucinho em tiras e moendo o mesmo em temperaturas próximas a 0oC. Com o aquecimento o toucinho se desmancha sobre as carnes deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência. Este problema se agrava ainda mais se a máquina embutideira estiver regulada em alta velocidade.
- Pressão de embutimento: controlar a pressão de embutimento para que a massa não altere as suas características. A pressão excessiva esmaga a massa fazendo com que a mesma fique esbranquiçada.
Baixa pressão de embutimento pode deixar a linguiça mole (com pouca consistência).
4) PROBLEMAS DE PROCESSO QUE PODEM CAUSAR DEFEITOS EM EMBUTIDOS
Falta de Consistência
- Excesso de gordura, pouca quantidade de carne magra ou muita água.
- Carne manipulada ainda quente, carne de animais fatigados e doentes, carne com contagem de bactérias muito altas já no início do processo.
- Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12 horas).
- Pouca pressão na embutideira ou amarrar os gomos muito frouxos.
Massa de Linguiça/produto com coloração muito escura
- Excesso de carne muito vermelha ex: carne industrial bovina ou carne de cabeça bovina, carne de sangria e miúdos como coração.
- Usar carne industrial bovina ou carne de sangria sem lavar anteriormente para retirar o sangue.
- Usar carne muito gelada próximas a 0oC e deixar descansar a massa em câmaras muito geladas, não ocorre a reação de cura de forma adequada (sal de cura não reage) e o produto escurece.
- Pouca quantidade de sal de cura (massa fica branca no inicio e depois escurece).
- Pouca quantidade de antioxidante (Ibracor).
Massa de Linguiça/produto com coloração verde
- Usar carnes muito contaminadas e em deterioração.
- Usar tripa contaminada e mal higienizada.
- Usar sal de cura em excesso, promove manchas verdes no produto nas partes expostas ao ar.
Massa de Linguiça/produto pálido ou com pouca cor
- Usar pouca carne vermelha na massa
- Excesso de gordura na massa
- Usar pouca água na massa (abaixo do ideal).
- Água adicionada à massa com muito cloro.
- Ensaque em funil muito longo, derrete a gordura e deixa a massa esbranquiçada.
Massa de Linguiça/produto com a superfície melada
- Usar tripa contaminada.
- Usar carnes muito contaminadas.
- Usar gordura muito mole (gordura com baixo ponto de fusão).
- Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparência melosa e com possível alteração no cheiro é resultado de muita contaminação.
Sabor Indesejável
- Usar toucinho velho ou rançoso.
- Sabor metálico ou de ferrugem, usar excesso de sal de cura ou não dar o tempo correto para o descanso da massa.
- Usar muito pouco sal, permite crescer as bactérias que causam alteração no alimento e afetam o sabor.
- Usar carnes velhas de abate ou estocadas por muito tempo que já está rançosa ou com o sabor já alterado.
- Usar carne muito contaminada, carne ácida.
- Tripa estocada por muito tempo.
- Condimento mal acondicionado/estocado ou fora do prazo de validade.
- Usar especiarias naturais contaminadas ou mofadas.
5) LINHAS DE PRODUTOS IBRAC
ACORDINI - SERIE 700 / IBRAC
Mistura Estabilizante para Produtos Cárneos
Pode ser usado tanto em produtos frescais, quanto em produtos cozidos e também para os injetados.
Dosagem:
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Acordini 701 |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Mínimo sugerido |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
Máximo permitido por lei |
5,0 gramas |
125,0 gramas |
500 gramas |
CURA LF / IBRAC
Mistura Conservante para Produtos Cárneos
Recomendado para utilização em produtos frescais.
Dosagem para Linguiças Puras:
|
Cura LF |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Conforme Legislação |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
|
5,0 gramas |
125 gramas |
500 gramas |
|
Máximo |
10,0 gramas |
250,0 gramas |
1,0 Kg |
Dosagem para Linguiças Mistas:
|
Cura LF |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Conforme Legislação |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
|
3,5 gramas |
87,5 gramas |
350 gramas |
|
Máximo |
7,0 gramas |
175,0 gramas |
700 gramas |
Dosagem para Linguiças de Frango:
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Cura LF |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Conforme Legislação |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
|
3,0 gramas |
75,0 gramas |
300 gramas |
|
Máximo |
5,0 gramas |
125,0 gramas |
500 gramas |
CURA / IBRAC
Mistura de Conservantes para Produtos Cárneos
Sais de cura para produtos maturados ou fermentados, produtos defumados ou cozidos em geral, produtos injetados que serão defumados ou cozidos posteriormente.
Dosagem para cozidos em geral:
|
Cura Ibrac |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Conforme Legislação |
1,5 gramas |
37,5 gramas |
150 gramas |
|
|
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
Máximo |
3,0 gramas |
75,0 gramas |
300 gramas |
Dosagem para Linguiças Mistas Cozidas e/ou Defumadas:
|
Cura Ibrac |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Conforme Legislação |
1,5 gramas |
37,5 gramas |
150 gramas |
|
|
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
Máximo |
3,0 gramas |
75,0 gramas |
300 gramas |
IBRACOR – SERIE 500 / IBRAC
Mistura Antioxidante e Acidulante para Produtos Cárneos
Aplicação em produtos maturados ou fermentados, produtos injetados que serão defumados ou cozidos posteriormente e produtos defumados ou cozidos em geral.
Ibracor 500: Para produtos que serão comercializados em 15 dias.
Ibracor 501: Para produtos que serão estocados por um período maior que 15 dias.
Dosagem para o Ibracor 500 e o Ibracor 501:
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|
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Mínimo sugerido |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
Máximo sugerido |
5,0 gramas |
125,0 gramas |
500 gramas |
IBRACOR – SERIE 600 / IBRAC
Mistura Antioxidante e Conservante para Produtos Cárneos
Aplicação em Linguiças Frescais
Dosagem:
|
Ibracor LF 600 |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Mínimo sugerido |
5,0 gramas |
125 gramas |
500 gramas |
|
Máximo sugerido |
10,0 gramas |
250 gramas |
1 Kg |
ÓLEO ANTIOXIDANTE / IBRAC
Mistura Antioxidante diluída em óleo para aplicação na superfície de Linguiças Calabresas e outros produtos cozidos ou defumados que são comercializados a granel.
Oferecemos como mais uma opção a esta mistura o Óleo Antioxidante acrescido do aroma de fumaça proporcionando desta forma melhor conservação e manutenção do aroma dos embutidos nas gondolas.
Dosagem: Para embalagem de até 5 Kg, em torno de 50 ml do óleo são suficientes para conferir o efeito desejado.
Adicionar o óleo na embalagem antes de fazer o vácuo.
SUPER RENDIMENTO / IBRAC
Sal de Cura e Estabilizante para Produtos Curados
Com a sua utilização não é necessário adicionar Cura Ibrac e o Acordini Extra. Este produto encontra melhor aplicação em produtos injetados como Bacon, Presuntos e Apresuntados, Carnes Injetadas (seringadas) temperadas, porque proporciona ótimo rendimento, excelente suculência e maciez. No final do processo deve ser acrescentado o Ibracor 501.
Dosagem:
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|
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Super-Rendimento Ibrac |
20,0 gramas |
500 gramas |
2 Kg |
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+ Ibracor 501 |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
CARRAGENA CRG – SERIE MP / IBRAC
Mistura Espessante para Produtos Cárneos Injetados
No preparo de salmoura este produto deve ser diluido após a adição dos fosfatos e antes da adição das proteínas. No misturador e/ou cutter o produto pode ser adicionado a seco, direto sobre as carnes magras para melhor resultado.
CARRAGENA CRG – SERIE XP / IBRAC
Mistura Espessante para Produtos Cárneos Emulsionados
No misturador e/ou cutter o produto pode ser adicionado a seco, direto sobre as carnes magras para melhor resultado.
Dosagem:
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Carragena CRG XP |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Embutidos frescais |
3 gramas |
75 gramas |
300 gramas |
|
Embutidos cozidos |
5 gramas |
125 gramas |
500 gramas |
EMULSIFICANTE – SERIE 600 / IBRAC
Mistura de Extensores para Produtos Cárneos
Composto à base de Maltodextrina para aplicação em salames, salaminhos, salsichas, salsichões, hambúrguer, apresuntados e presuntos. Sua utilização contribui para reduzir o sabor metálico formado na reação de cura, acentuar o sabor salgado, conferir brilho e liga à massa. Facilitam a retirada das tripas principalmente das linguiças defumadas e salames.
Dosagem:
|
Emulsificante Ibrac 600 |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Mínimo sugerido |
10,0 gramas |
250 gramas |
1 Kg |
|
Máximo sugerido |
20,0 gramas |
500 gramas |
2 Kg |
Proteínas Vegetais/ Ibrateína 726/ Ibrateina 910
As proteínas texturizadas de soja na forma granulada (Ibrateina 726) são utilizadas para abaixar o custo da formulação devido a sua capacidade de reter água na proporção de 1: 3,0 (ou seja uma parte de Ibrateína 726 para 3 partes de água). Conforme legislação do Ministério da Agricultura pode ser usar até 2,5% em Linguiças Frescais exceto na Linguiça Toscana.
A proteína concentrada de soja (Ibrateina 910) ou proteína isolada de soja (Isolada de Soja I#500) são adicionadas à massa porque têm a capacidade de absorver água/gordura, não alteram o sabor do produto final; oferecem excelente rendimento e suculência ao produto porque retêm a água durante o cozimento.
1 Kg de Ibrateina 910: incorpora 4 Kg de gordura e absorve 4 Kg de água (fator de emulsão 1:4:4).
1 Kg de Proteina Isolada I#500: incorpora 6 Kg de gordura e absorve 6 litros de água (fator de emulsão 1:6:6).
CONDIMENTOS IBRAC
Mistura de óleos essenciais e especiarias esterilizadas para condimentar derivados de carne em geral.
Conforme a intensidade de sabor desejada o modo de uso pode variar do mínimo ao máximo, lembrando sempre de descontar a quantidade de sal que pode variar de um condimento para outro.
Dosagem:
|
|
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Mínimo sugerido |
5,0 gramas |
125 gramas |
500 gramas |
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Máximo sugerido |
10,0 gramas |
250 gramas |
1 Kg |
CONDIMENTO PARA COPA – SÉRIE C / IBRAC
Condimento Preparado para Copa Curada
CONDIMENTO PARA LINGÜIÇA – SÉRIE DEF / IBRAC
Condimento Preparado para Lingüiça Defumada
CONDIMENTO PARA LINGÜIÇA – SÉRIE LP / IBRAC
Condimento Preparado para Linguiça de Carne Suína
CONDIMENTO PARA LINGÜIÇA BLUMENAU – SÉRIE BL / IBRAC
Condimento Preparado para Lingüiça Blumenau
CONDIMENTO PARA LINGÜIÇA CALABRESA – SÉRIE LC / IBRAC
Condimento Preparado para Lingüiça Calabresa
CONDIMENTO PARA LINGÜIÇA TOSCANA – SÉRIE LT / IBRAC
Condimento Preparado para Lingüiça Toscana
CONDIMENTO PARA HAMBURGER – SÉRIE HB / IBRAC
Condimento Preparado para Hambúrguer
CONDIMENTO PARA MORCELA – SÉRIE ML / IBRAC
Condimento Preparado para Morcela
CONDIMENTO PARA MORTADELA – SÉRIE MB / IBRAC
Condimento Preparado para Mortadela
CONDIMENTO PARA MORTADELA – SÉRIE MSP / IBRAC
Condimento Preparado para Mortadela
CONDIMENTO PARA PAIO – SÉRIE P / IBRAC
Condimento Preparado para Paio
CONDIMENTO PRESUNTO – CALIFÓRNIA IBRAC
Aroma Natural Composto para Condimentar Presunto
CONDIMENTO PARA SALSICHA – SÉRIE SF / IBRAC
Condimento Preparado para Salsicha
CONDIMENTO PARA SALSICHA – SÉRIE SV / IBRAC
Condimento Preparado para Salsicha
CONDIMENTO SABOR FUMAÇA – SERIE SF / IBRAC
Aroma Natural Composto de Defumado para Condimentar Embutidos de Carne
Pode ser usado para substituir a defumação sem os inconvenientes que ocorrem no processo de defumação natural, por exemplo: sujeira nas estufas e varas, agressão ao meio-ambiente ocasionada pela fumaça e pelo desmatamento das árvores e etc. Além disso, o Condimento Sabor Fumaça Serie SF / Ibrac pode ser usado para intensificar o sabor de defumado ou diminuir o sabor residual de fécula e da proteína Texturizada de soja.
Dosagem:
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Cond. Sabor Fumaça SF 707 Pó |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Mínimo sugerido |
1 gramas |
25 gramas |
100 gramas |
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Máximo sugerido |
2 gramas |
50 gramas |
200 gramas |
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Aroma Sabor Fumaça SF 707 Liquido |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Mínimo sugerido |
1 ml |
25 ml |
100 ml |
|
Máximo sugerido |
2 ml |
50 ml |
200 ml |
PASTALHO / IBRAC
Aroma Natural Composto para Embutidos de Carne, contém aroma de alho e sal.
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Pastalho Ibrac |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Mínimo sugerido |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
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Máximo sugerido |
5,0 gramas |
125 gramas |
500 gramas |
PASTA DE ALHO – PASTALHO I
Produto natural pastoso, obtido a partir do alho “in natura”, contém ácido cítrico como conservante, não contém sal.
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Pasta de Alho – Pastalho I |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
|
Mínimo sugerido |
2,5 gramas |
62,5 gramas |
250 gramas |
|
Máximo sugerido |
5,0 gramas |
125 gramas |
500 gramas |
REALCIBRAC / IBRAC
Mistura de Realçador de Sabor para Embutidos de Carne
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Realcibrac |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Mínimo sugerido |
4,0 gramas |
100 gramas |
400 gramas |
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Máximo sugerido |
6,0 gramas |
150 gramas |
600 gramas |
CORANTE VEGETAL DE URUCUM / IBRAC
Solução de Corante Vegetal de Urucum para Revestimento de Produtos Cárneos
Pigmento natural extraído da semente de urucum é usado para o tingimento das superfícies externas, principalmente nas salsichas.
Modo de uso: 2% a 5% sobre o volume de água colocado no tanque de tingimento, a quantidade de corante a ser utilizada depende do padrão de cor final desejado e do tempo que o produto permanece na solução corante.
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10 litros de água |
50 litros de água |
100 litros de água |
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Mínimo sugerido |
200 ml |
1,0 litros |
2 litros |
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Máximo sugerido |
500 ml |
2,5 litros |
5 litros |
CORANTE VEGETAL DE URUCUM E CURCUMA / IBRAC
Solução de Corante Vegetal de Urucum e Curcuma para Revestimento de Produtos Cárneos
CORANTE NATURAL DE COCHONILHA / IBRAC
Solução de Corante Natural para Conferir Cor aos Alimentos
Pigmento natural extraído do inseto Dactylopius coccus Costa, pode ser usado nos mais variados embutidos para conferir, auxiliar e padronizar a cor do produto.
Dosagem:
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Corante Carmim CWS# 52 |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Mínimo sugerido |
0,2 ml |
5 ml |
20 ml |
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Máximo sugerido |
0,5 ml |
12,5 ml |
50 ml |
REGRAX / IBRAC
Impermeabilizante para Superfície Externa de Embutidos de Carne
Resina impermeabilizante para aplicação nas superfícies externas de lingüiças calabresas, mortadelas e salames. Proporciona ao produto uma proteção externa contra a ação de bolores e diminuem a migração de umidade, reduzindo a perda de peso. Ela é oferecida nas cores rubro e incolor. Modo de uso: deve ser aplicado na forma pura após o cozimento depois do choque térmico quando a temperatura do produto está entre 50ºC a 55ºC.
CONDIMENTO GLOBAL IBRAC
O Condimento Global Ibrac deve ser colocado na massa a seco e não pode de forma alguma ser diluído em água, para evitar que os seus componentes reajam entre si e com isso parte da sua atuação como conservante e fixador de cor sejam comprometidos.
Dosagem:
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1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Condimento Global |
40,0 gramas |
1 Kg |
4 Kg |
GLOBAL PARA HAMBURGER
Condimento Preparado para Hambúrguer com Estabilizante, Antioxidante e Realçador de Sabor.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGÜIÇA DEFUMADA
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante, Realçador de Sabor, Conservante e Aroma de Fumaça.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGÜIÇA DE FRANGO
Condimento Preparado para Lingüiça de Frango com Estabilizante, Antioxidante, Realçador de Sabor e Conservante.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGÜIÇA SUÍNA LP 140
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante, Realçador de Sabor e Conservante.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGUIÇA TOSCANA COLOR CARMIM
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante, Realçador de Sabor, Conservante e Corante Carmim.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGUIÇA TOSCANA GK - T
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante, Conservante e Corante.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGUIÇA TOSCANA EXTRA COLOR CARMIM
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante, Realçador de Sabor, Conservante e Corante Carmim.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGUIÇA TOSCANA GLT - K
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante, Conservante, Realçador de Sabor e Corante.
CONDIMENTO GLOBAL PARA LINGUIÇA DE CORDEIRO
Condimento Preparado para Linguiça com Estabilizante, Antioxidante e Conservante.
CONDIMENTO GLOBAL PARA MORTADELA MSP # 403
Condimento Preparado para Mortadelas com Estabilizante, Realçador de Sabor, Antioxidante, Conservante e Aroma de Fumaça.
CONDIMENTO GLOBAL PARA PRESUNTO
Condimento Preparado para Presunto com Estabilizante, Realçador de Sabor, Antioxidante e Conservante.
Pode ser utilizado em carne suína ou acém bovino temperado ou para fabricar presuntos, apresuntados e similares.
Para carnes temperadas diluir o Cond. Global em água gelada (temperatura da água deve estar abaixo de 2oC), seguindo as proporções descritas acima.
Dosagem:
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Carnes Temperadas |
1 Kg de carne |
25 Kg de carne |
100 Kg de carne |
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Condimento Global p-Presunto |
40 gramas |
1 Kg |
4 Kg |
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Água |
200 ml |
5 litros |
20 litros |
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Presunto, Apresuntados, etc. |
1 Kg de massa |
25 Kg de massa |
100 Kg de massa |
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Condimento Global p-Presunto |
40 gramas |
1 Kg |
4 Kg |
CONDIMENTO GLOBAL PARA SALAME
Condimento Preparado para Salame com Estabilizante, Realçador de Sabor, Antioxidante e Conservante.
CONDIMENTO GLOBAL PARA SALSICHA SV # 601
Condimento Preparado para Salsichas com Estabilizante Antioxidante, Realçador de Sabor, Conservante e Corante.
CONDIMENTO GLOBAL INJETEMIX
Condimento Preparado para Carnes Injetadas e Temperadas com Estabilizante, Realçador de Sabor, Antioxidante, Conservante e Aroma de Fumaça.
O Condimento Global Injetemix foi elaborado para aplicação em carnes injetadas e temperadas, substitui com mais vantagem o Condimento Califórnia Global, porque ele foi formulado para realçar o sabor de defumado e o sabor da própria carne.
Dosagem:
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1 Kg de carne |
25 Kg de carne |
100 Kg de carne |
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Injetmix |
40 gramas |
1 Kg |
4 Kg |
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Água |
200 ml |
5 litros |
20 litros |
Diluir o Cond. Global em água gelada (temperatura da água deve estar abaixo de 2oC), seguindo as proporções descritas acima.
6) FORMULAÇÕES
Lingüiça Pura de Carne Suína
Matéria – prima Quantidade
Carne suína (retalhos de pernil, paleta, ou copa) 15,000 Kg
Toucinho 7,000 Kg
Água gelada (0ºC a 5ºC) 3,000 Kg
Total 25,000 Kg
Ingredientes
- Cond. Global p-Linguiça LP 140 ** ou 1,000 Kg - - Condimento Global p-Linguiça GK - T
Como sugestão para personalizar seu produto pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 75 gramas
Outras especiarias a gosto
Procedimento:
A carne e o toucinho devem estar bem resfriados (temperatura entre 0ºC a 5ºC), sendo moídos nos discos especificados abaixo:
Carne suína (disco de 10 mm)
Toucinho (disco de 10 mm)
A matéria-prima moída é colocada na misturadeira, e com ela em movimento adiciona-se a água gelada, por último o Condimento Global para Linguiça LP 140 ou Cond. Global p-Ling. GK – T e demais ingredientes.
O tempo de mistura é de aproximadamente 5 minutos, tomando o cuidado para a temperatura da massa não ultrapassar aos 10ºC. Deixar a massa descansando em câmara de resfriamento por um período de 12 horas obtendo assim a cor característica e melhor absorção da umidade.
Se for descansar a massa em temperatura ambiente, a mesma deve permanecer por um período de 2 h a no máximo 4 horas.
Após a cura embutir a massa em tripas selecionadas e bem higienizadas, manter sob refrigeração e comercializar.
** opções de condimentos: ver quadro de sugestões no final.
Lingüiça Toscana
Matéria- prima Pura Mista
Carne suína 18,000 Kg 10,000 Kg
Carne bovina ---- 8,000 Kg
Toucinho 4,000 Kg 4,000 Kg
Água gelada 3,000 Kg 3,000 Kg
Total 25,000 Kg 25,000 Kg
Ingredientes
Cond. Global p/ Lingüiça Toscana
- Cond. Global p-Ling. Toscana Extra Color Carmim ** 1,000 Kg 1,000 Kg
Ou
- Cond. Global p-Ling. GLT - K
Como sugestão para personalizar seu produto pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 75 gramas 75 gramas
Outras especiarias a gosto
Procedimento:
A carne e o toucinho devem estar bem resfriados (temperatura entre 0 a 5ºC), sendo moídos nos discos especificados abaixo:
Carne suína (disco de 8 a 12 mm)
Carne bovina (disco de 6 a 8 mm)
Toucinho (disco de 10 a 14 mm, ou picador)
A carne suína e/ou bovina é colocada na misturadeira junto com o toucinho e, com ela em movimento, adiciona-se a água gelada, por último o Condimento Global para Linguiça Toscana ou Cond. Global p-Ling. GLT – K e demais ingredientes. O tempo de mistura é de aproximadamente 5 minutos, tomando o cuidado para a temperatura da massa não ultrapassar aos 10ºC. Deixar a massa descansando em câmara de resfriamento por um período de 12 horas obtendo assim a cor característica e melhor absorção da umidade.
Se for descansar a massa em temperatura ambiente, a mesma deve permanecer por um período de 2 h a no máximo 4 horas. Após a cura embutir a massa em tripas selecionadas e bem higienizadas, manter sob refrigeração e comercializar.
** opções de condimentos: ver quadro de sugestões no final
Linguiça Mista
Matéria Prima
Retalho suíno 5,000 Kg
Retalho bovino 9,750 Kg
Toucinho 5,000 Kg
Proteína Granulada de Soja 250 gramas
Água 5,000 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Condimento Global para Linguiça Mista 1,000 Kg
Emulsificante Ibrac 600 250 gramas
Como sugestão para personalizar seu produto, pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 75 gramas
Outras especiarias a gosto
Processo de fabricação:
Moer o retalho suíno e o toucinho em disco de 10 mm, moer o retalho bovino em disco de 5 mm.Transferir as carnes para a misturadeira . Adicionar o toucinho e a água e misturar à massa. Deixar o Condimento Global para Linguiça Mista para o final do processo. Misturar por um período de 3 a 5 minutos, ou seja, o tempo suficiente para a completa homogeneização da massa. Deixar a massa descansando por um período de 2 h a l2 horas em câmara fria. Ensacar em tripa natural de suíno. Manter refrigerado para comercialização.
Lingüiça Calabresa Frescal
Matéria - prima
Paleta suína 17,000 Kg
Toucinho 5,000 Kg
Água gelada (0ºC – 5ºC) 3,000 Kg
Total 25,000 Kg
Ingredientes
Condimento Global p/ Linguiça Calabresa
- Cond. Global p-Ling. Calabresa LC 13 ** 1,000 Kg
Como sugestão para personalizar seu produto, pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 75 gramas
Vinho tinto seco 200 gramas
Pimenta em flocos vermelha 5 gramas
Outras especiarias a gosto
Procedimento:
A carne e o toucinho devem estar bem resfriados (temperatura entre 0ºC a 5ºC), sendo moídos nos discos especificados abaixo.
Carne suína (disco de 14 mm)
Toucinho (disco de 14 mm ou picador)
A carne suína é colocada na misturadeira com o toucinho e com ela em movimento adiciona-se a água gelada, por último adicionar o Condimento Global para Linguiça Calabresa, Pasta de alho e o vinho tinto seco. O tempo de mistura é de aproximadamente 5 minutos tomando o cuidado para a temperatura da massa não ultrapassar os 10ºC. Deixar descansando em câmara de resfriamento por um período de 12 horas, obtendo assim a cor característica e melhor absorção da umidade.
Se for descansar a massa em temperatura ambiente, a mesma deve permanecer por um período de 2 h a no máximo 4 horas . Após a cura embutir a massa em tripas selecionadas e bem higienizadas, manter sob refrigeração e comercializar.
** opções de condimentos: ver quadro de sugestões no final.
Lingüiça de Frango
Matéria - prima
Carne de frango (coxa ou peito desossados) 22,000 Kg
Pele de frango 2,000 Kg
Água 1,000 Kg
Total 25,000 Kg
Ingredientes
Condimento Global para Linguiça de Frango - LF 140 1,000 Kg
Como sugestão para personalizar seu produto, pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 75 gramas
Outras especiarias a gosto
Procedimento
Moer a matéria-prima em disco de 8 mm. Transferir a matéria-prima juntamente com a água para a misturadeira e com ela em movimento, adicionar o Cond. Global p-Ling. de Frango, deixando misturar até obter a completa homogeneização da massa. Colocar a mesma em caixas plásticas ou em carrinhos de aço-inox e deixar descansando em câmara de resfriamento ou em geladeira por um período de 12 horas, para desenvolver a cura, obtendo uma maior retenção de umidade e melhorando a cor. Se for descansar a massa em temperatura ambiente, deixar por um período de 2 a 4 horas. Embutir em tripas naturais de ovino ou de suíno, devidamente higienizadas.
Lingüiça Tipo Colonial
Matéria - prima
Carne suína 14,000 Kg
Carne bovina 2,500 Kg Copa ou cabeça de lombo 5,000 Kg
Papada suína 3,500 Kg
Total 25,000 Kg
Ingredientes
Condimento Global para Salame SB 70 1,000 Kg
Como sugestão para personalizar seu produto, pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 100 gramas
Vinho tinto seco 250 gramas
Procedimento:
Moer a carne suína em disco de 10 mm. Moer a carne bovina em disco de 5mm. Transferir para o misturador junto com o Cond. Global p-Salame SB # 70 e misturar bem. Embutir em tripa natural.
Defumação: É realizada a frio, utilizando serragem por um período de 48 horas com temperatura abaixo de 40ºC. Após a defumação pode ser feito um cozimento rápido na seqüência descrita abaixo:
2 horas a 60ºC com chaminé aberta
1 hora a 70ºC com a chaminé fechada
X horas a 75ºC com a chaminé fechada até a temperatura interna do produto atingir 65ºC.
Se desejar dar mais brilho ao produto, para realçar a aparência externa, pode-se dar um banho de imersão com o Regrax Incolor AR-032-II logo após a retirada da estufa (ainda quente, para facilitar a evaporação do álcool).
Armazenar o produto em local seco e arejado.
Hambúrguer de Carne Bovina
Matéria - prima
Retalho bovino 6,000 Kg
Dianteiro bovino 9,000 Kg
Papada suína 4,000 Kg
Gelo triturado 1,500 Kg
Proteína Texturizada de Soja Granulada 1,500 Kg
Água para hidratar a proteína 3,000 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Global para Hambúrguer 1,000 Kg
Emulsificante Ibrac 600 250 gramas
Procedimento:
Hidratar a proteína de soja com 2 horas de antecedência, usar uma parte de proteína, para duas partes de água, ou seja para l,5 Kg de proteína usar 3 litros de água. Cortar a carne e o toucinho em pedaços (bem gelados) ou usar o quebrador de blocos, se for trabalhar com a carne congelada. Moer tudo em disco de 5 mm ou de 6 mm. Misturar as carnes, papada suína, proteína Texturizada de soja (já hidratada), o Condimento Global para Hambúrguer o Emulsificante Ibrac e o gelo. Modelar as peças em máquinas de formatar, sobre papel parafinado, congelar e manter congelado até o consumo. Todo o processo deve ser executado o mais rapidamente possível para que a temperatura da massa permaneça menor ou próximo a 0ºC, dependendo da máquina para facilitar a moldagem.
Almôndegas de Carne Bovina
Matéria - prima
Retalho bovino, dianteiro bovino 17,500 Kg
Papada suína 2,500 Kg
Gelo triturado 1,250 Kg
Proteína Text de Soja (seca) 1,250 Kg
Água para hidratar a proteína 2,500 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Global p-Almôndegas AB# 05 3,000 Kg
Acordini 701 62 gramas
Sal 50 gramas
Ou
Aditivos e Condimentos em separado
Ibracor 501 62 gramas
Acordini 701 Extra 62 gramas
Emulsificante Ibrac 600 500 gramas
Condimento para Hamburger 102 250 gramas
Sal 175 gramas
Pasta de Alho - Pastalho I 75 gramas
Procedimento:
Hidratar a proteína de soja, duas horas antes de usar da seguinte maneira: Com uma parte de proteína, para duas partes de água. Ex: Pesar 1,25 Kg de proteína e hidratar com 2,5 litros de água. Cortar a carne e o toucinho em pedaços (bem gelados) ou usar o quebrador de blocos, se for trabalhar com a carne congelada. Moer tudo em disco de 5 mm ou de 6 mm. Misturar as carnes, papada suína, proteína Texturizada de soja (já hidratada e moída), todos os aditivos e condimentos e gelo; ou Global p-Almôndegas mais Acordini e sal e gelo. Modelar as peças em máquinas de formatar, sobre papel parafinado, congelar e manter congelado até o consumo. Todo o processo deve ser executado o mais rapidamente possível para que a temperatura da massa permaneça menor ou próximo a 0ºC, dependendo da máquina para facilitar a moldagem.
Kafta de Carne Bovina
Matéria – prima Opção 1 Opção 2
Retalho bovino, dianteiro bovino 21,750 Kg 20,000 Kg
Toucinho 0,000 Kg 2,500 Kg
Água gelada 3,250 Kg 2,500 Kg
Total 25,000 Kg 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Global p/ Kafta KFT # 01 1,000 Kg 1,000 Kg
Procedimento:
Moer a carne em disco de 5 mm ou de 6 mm. Misturar a carne, o condimentos e a água gelada. Colocar na embutideira, utilizar saquinho de gelo para dar o formato, portanto embutir o saquinho de gelo e colocar o palito para Káfta no centro dos saquinhos levá-los para congelar.
Carnes Injetadas com Injetemix
Matéria-prima
Cupim, lombo, pernil ou costela bovina 25,000 Kg
Ingredientes
Água 5,000 Kg
Condimento Global Injetmix 1,000 Kg
Procedimento:
Usar a carne resfriada e limpa retirando o excesso de gordura. Dissolver o Cond. Global Injetmix em água bem gelada. Depois de preparada a salmoura injeta-se 20 % sobre o peso da peça.
Após a injeção, colocam-se as peças em caixas monoblocos, deixando-as em câmara fria por um período de 24 horas. A salmoura excedente é usada para cobrir o produto. Depois de curadas, as mesmas devem ser lavadas retirando o excesso de ingredientes para o seu uso.
Presunto
Matéria - prima
Carne suína (paleta ou pernil resfriados) 25,000 Kg
Ingredientes
Água gelada 5,000 litros
Condimento Global para Presunto Califórnia 1,000 Kg
Procedimento:
Selecionar a matéria-prima, que deve ser de boa procedência e estar bem resfriada e limpa. Moer a carne em disco pré-cortador, dissolver o Califórnia Global em água bem gelada. Massagear bem as peças até obter boa liga e completa absorção da salmoura. Deixar descansar em câmaras de resfriamento ou geladeira, com temperatura entre 0ºC a 5ºC, por um período de 12 a 24 horas para desenvolvimento da cura. Após este período massagear novamente as peças, colocar nas formas e cozinhar.
Cozimento: Pode ser feito em banho-maria, controlando a temperatura da água. A temperatura da água do banho deve ser de 80ºC e as formas devem permanecer pelo tempo necessário para a temperatura interna do produto alcançar 72ºC. Após o cozimento dar um choque térmico, com água a temperatura ambiente, e resfriar em geladeira ou em câmaras frias até temperatura interna do produto atingir uma faixa de 5ºC a 8ºC. Desenformar, embalar e manter estocado sob refrigeração.
Cupim, Lombo e Pernil Defumado
Matéria-prima
Cupim, lombo ou pernil 25,000 Kg
Ingredientes
Água 5,000 litros
Condimento Global para presunto Califórnia 1,000 Kg
Procedimento:
Usar a carne resfriada e limpa retirando o excesso de gordura. Dissolver o Cond. Global p- Presunto Califórnia em água bem gelada. Depois de preparada a salmoura injeta-se 20 % sobre o peso da peça.
Após a injeção, colocam-se as peças em caixas monoblocos, deixando em câmara fria por um período de 24 a 48 horas. A salmoura excedente é usada para cobrir o produto. Depois de curadas, as mesmas devem ser lavadas retirando o excesso de ingredientes. Passar um barbante nas extremidades, pendurar nas varas, colocar nos carrinhos, deixar escorrer um pouco e defumar.
Secagem e defumação :
Pré-aquecer a estufa a 60ºC. Manter a temperatura de 60ºC com a chaminé aberta para secagem superficial das peças. Não usar fumaça. Após este período, aumentar a temperatura para 70ºC, fechar a chaminé e iniciar a defumação. Continuar este processo até o produto alcançar a temperatura interna de 65ºC. Desligar a estufa e deixar as peças sob a ação da fumaça por mais 24 a 48 horas, conforme a necessidade.
Espetinho de Carne Bovina
Matéria-prima
Carne Bovina 25,000 Kg
Ingredientes:
Global Churrasco # CHR 1,000 Kg
Água Gelada 5,000 litros
Procedimento:
Usar a carne resfriada e limpa, retirando o excesso de gordura e cortar em cubos regulares. Dissolver o Condimento para Churrasco Global em água bem gelada. Misturar a carne na salmoura e colocar o produto em caixas monoblocos, deixando em câmara fria por um período de 12 a 24 horas. A salmoura deve ser usada para cobrir o produto. Depois de curada a carne deve ser lavada, retirando o excesso de ingredientes. Espetar a carne nos palitos e embalar. Conservar o produto sob refrigeração.
Cortes de Frango ou Frango Inteiro Marinado
Matéria-prima
Cortes de frango ou frango inteiro resfriados 10,000 Kg 100,000 Kg
Ingredientes
Água (suficiente para cobrir o frango) 5,000 litros 50,000 litros
Condimento para frango temperado CLT Master III c-corante 450 gramas 4,500 Kg
Procedimento:
Usar os cortes ou os frangos inteiros resfriados. Em carrinhos de aço inox ou em caixas monoblocos de 30 litros, dissolver o Cond. p-frango temperado em água bem gelada; nas proporções descritas acima. Deve ser preparada uma salmoura em quantidade suficiente para cobrir os frangos. Depois de preparada a salmoura, colocar os cortes ou frango inteiro imersos nesta salmoura. Deixar em câmara fria de um dia para o outro, ou seja, por um período de 12 a 24 horas. Depois de marinados o frango está pronto para consumo. Embalar e manter resfriado se for consumir em pouco tempo ou embalar e congelar se for demorar a consumir o produto.
Salame Tipo Italiano
Matéria - prima
Carne suína 16,500 Kg
Copa ou cabeça de lombo 5,000 Kg
Papada suína 3,500 Kg
Total 25,000 Kg
Ingredientes
Condimento Global para Salame SB 70 1,000 Kg
Como sugestão para personalizar seu produto, pode-se adicionar:
Pasta de Alho - Pastalho I 100 gramas
Vinho tinto seco 250 gramas
Procedimento:
Moer a carne suína em disco de 10 mm. Transferir para o misturador junto com os ingredientes e misturar bem. Embutir em tripa especial para salame.
Defumação: É realizada a frio, utilizando serragem por um período de 48 horas com temperatura abaixo de 40ºC.
Em seguida colocar o produto em uma sala climatizada com temperatura controlada entre 15ºC e 17ºC e com umidade relativa do ar entre 75% e 80% para desenvolver o processo de cura, onde permanecerá de 20 até 30 dias, dependendo do calibre da tripa. No processo de cura é comum a formação de uma camada de fungo de cor branca na parte externa do produto, a qual deverá ser removida no momento da sua comercialização.
Bacon
Fabricação:
Preparar as barrigas em forma de mantas. Selecionar aquelas que não contêm carne e têm muita gordura, destiná-las a outro fim. No preparo das barrigas, retirar apenas os ossos da costela e manter a porção cárnea, ou seja, a fralda da costela. As barrigas devem estar resfriadas a uma temperatura de 5ºC antes de serem injetadas.
A) Procedimento para injeção de salmoura em sistema de múltiplas agulhas:
As barrigas são perfuradas por um conjunto de agulhas, permitindo melhor distribuição da cura dentro da carne, acelerando o processo e diminuindo o tempo para 3 ou 4 dias. A salmoura descrita abaixo deve ser injetada na proporção de 10% a 12% sobre o peso da peça. A temperatura da salmoura deve ser em torno de 5ºC.
Salmoura:
Água 100 litros 20 litros
Super rendimento Ibrac 15,000 Kg 3,000 Kg
Condimento p-Presunto Califórnia 2,000 Kg 400 gramas
Condimento Sabor Fumaça SF 707 pó 2,000 Kg 400 gramas
Sal 12,000 Kg 2,400 Kg
Ibracor 501 2,000 Kg 400 gramas
Dissolver os ingredientes na ordem descrita acima. Preparar a quantidade de salmoura suficiente para uso por um dia.
A salmoura excedente pode ser usada como salmoura de cobertura, ficando as mantas imersas na mesma, por 24 horas.
Após este período colocar as peças em tanque de aço inoxidável com furos no fundo, para permitir o escoamento do excesso de salmoura. Transferir para a sala de cura com temperatura em torno de 5ºC, por 3 ou 4 dias. Depois de curada, lavar as peças para retirar o excesso de ingredientes.
Perfurar as mantas nas 2 extremidades, amarrar o barbante, pendurar nas varas e colocar nos carrinhos.
Secagem e defumação:
Pré-aquecer a estufa a 60ºC. Colocar os carrinhos na estufa, manter a temperatura a 60ºC, e a chaminé aberta para secar a superfície do bacon. Neste período não usar fumaça. Tempo de secagem: de 1 a 2 horas.
Defumação: Manter a temperatura a 60ºC. Fechar a chaminé e continuar o processo até a temperatura interna das mantas atingirem 55ºC. Após isso diminuir a temperatura para 50ºC, manter a chaminé fechada e continuar defumando até obter a cor desejada, pelo tempo que for necessário.
B) Salga a seco
Ingredientes (para 100 Kg de barriga)
Sal (granulado médio) 10,000 Kg
Cura Ibrac 400 gramas
Condimento Sabor Fumaça SF 707 pó 500 gramas
Açúcar 500 gramas
Ibracor 501 250 gramas
Espalhar a mistura acima sobre toda a superfície das mantas, distribuindo de maneira bem uniforme.
Utilizar uma superfície plana (cimento grosso) com ligeira inclinação para facilitar o escoamento da salmoura úmida. Distribuir uma camada bem compacta da mistura acima, sobre o cimento.
Fazer as pilhas, intercalando sempre uma camada de sal temperado entre as mantas. Ao montar as pilhas, colocar a parte da pele (couro) voltada para baixo. Manter a pilha por um período de 5 a 7 dias. Lavar as mantas para retirar o excesso de ingredientes. Preparar as mantas e colocar em varais para defumação.
Secagem e defumação: Vide procedimento anterior.
Charque
Matéria-prima
Traseiros (pernas e quartos)
Dianteiros (paletas e pernas)
Mantas (p. agulha ou peito)
Ingredientes
Salmoura com 95 a 100 graus de densidade, corresponde a 335 gramas de sal por litro de água a 15ºC. Para 100 litros de água, adiciona-se sal fino ou grosso, até chegar a densidade indicada, mais 3 Kg de Cura IBRAC.
Processo de fabricação:
Os quartos e paletas são desossados e charqueados e, as mantas são charqueadas, em seguida colocadas na salmoura. A carne magra deve ficar imersa na salmoura por 1 hora e 30 minutos, e a carne gorda ou muito grossa deve permanecer por 2 horas e 30 minutos, movendo-as lentamente. Após a retirada da carne a salmoura deverá ter sua densidade aumentada, adicionando-se para isso o sal, até chegar em 95 a 100 graus de densidade.
Salga seca:
Deve ser usado sal de granulação média porque o mesmo atende as condições ideais para a salga seca. A granulometria ideal do sal está na faixa de diâmetro entre 2 a 5 mm. Empilha-se a carne da seguinte forma:
Primeiro dia: Uma camada de sal grosso. Primeira camada de carne com a porção gordurosa voltada para cima. Outra camada de sal grosso, segunda camada de carne com a porção gordurosa voltada para baixo e as demais também. As camadas de carne devem ser intercaladas por uma camada de sal grosso e a última pilha deve ser recoberta com uma camada de sal grosso.
Ressalga:
Ressalgar de novo com a parte da gordura para cima, usando a mesma quantidade de sal do primeiro dia. A pilha deve ser invertida, para que as peças dispostas na parte superior passem a ocupar a posição inferior uniformizando assim a pressão sobre as mantas.
Pilha de volta: Retorno à posição original da pilha com nova adição de sal, sendo esta a última operação de salga, as etapas seguintes referem-se aos tombos.
Tombagem:
Movimentação das mantas, com remoção das peças que estão no topo da pilha para a parte inferior e vice-versa. Isto permite uniformizar a concentração do sal em toda a espessura das peças de carne, além de prevenir o aparecimento do “vermelhão do charque”. A sucessão de tombos impede a criação de condições favoráveis, ao crescimento destas bactérias. O número de tombos é variável, mas não deve ser inferior a quatro. A perda de peso no processo, desde a salga úmida até o final dos tombos, gira em torno de 18% para carnes gordas e 20% para carnes magras.
Lavagem:
Antes de estender em varais, as peças devem ser submetidas a uma rápida imersão em água clorada corrente (0,5 mg de cloro ativo/ litro de água) . Isto permite a remoção do excesso de sal, e evita o crescimento de bactérias do vermelhão. Para que a água de lavagem escorra convenientemente, é indispensável que a carne seja empilhada com bastante peso, antes do início das estendidas ao sol.
Secagem:
É realizada em varais e conforme a quantidade de sol leva de quatro a seis estendidas. As carnes estendidas no primeiro dia somente voltarão a ser estendidas no terceiro dia, sempre observando, um dia de descanso entre as estendidas. O produto pode ser colocado à venda em manta etiquetada ou prensado e embalado.
Aspectos da Composição Química do Charque:
Teor de umidade da carne gorda (porção muscular) após a salga seca 57%
Teor de umidade da carne magra (porção muscular) após a salga seca 55%
Teor de umidade do charque 45%
Teor de sal do charque 10 a 15%
Teor de gordura médio 11,5%
Teor de proteína médio 30 a 35%
Linguiça de Carne Ovina - Opção 1
Matéria Prima Quantidade
Retalho magro ovino 13,750 Kg
Retalho gordo ovino 5,500 Kg
Ibrateina 726 750 gramas
Água 5,000 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Condimento Global p-Linguiça Carne Ovina LCO 01 1,000 Kg
Linguiça de Carne Ovina - Opção 2
Matéria Prima Quantidade
Retalho magro ovino 13,750 Kg
Retalho gordo ovino 5,500 Kg
Ibrateina 726 750 gramas
Água 5,000 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Condimento Global Linguiça Cordeiro VP 875 gramas
Linguiça de Carne Ovina - Opção 3
Matéria Prima Quantidade
Retalho magro ovino 13,750 Kg
Retalho gordo ovino 5,500 Kg
Ibrateina 726 750 gramas
Água 5,000 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Condimento Global p-Lingüiça Cordeiro SLT 30 750 gramas
Processo de fabricação:
Moer as carnes em disco de 10 mm e transferir para a misturadeira, adicionar a água e a Ibrateína, após a absorção da água colocar o Condimento Global Linguiça (na opção de sabor escolhida) dar algumas voltas na misturadeira. Misturar por um período de 3 a 5 minutos, ou seja, o tempo suficiente para a completa homogeneização da massa. Deixar a massa descansar por um período de l2 horas em câmara fria. Ensacar em tripa natural de suíno. Manter refrigerado ou congelado até a comercialização.
Kafta com carne Ovina - Opção 1
Matéria Prima Quantidade
Retalho ovino magro 16,750 Kg
Retalho ovino gordo 5,000 Kg
Água gelada 3,250 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Global p- Kafta KTF 01 1,000 Kg
Ibrateína 726 250 gramas
Kafta com carne Ovina - Opção 2
Matéria Prima Quantidade
Retalho ovino magro 21,750 Kg
Água gelada 3,250 Kg
Total 25,000 Kg
Aditivos e Condimentos
Global p- Kafta KTF 01 1,000 Kg
Ibrateína 726 250 gramas
Procedimento:
Moer a carne em disco de 5 mm ou de 6 mm. Misturar a carne, os condimentos e a água gelada. Colocar na embutideira, utilizar saquinho de gelo para dar o formato, portanto embutir o saquinho de gelo e colocar o palito para Káfta no centro dos saquinhos levá-los para congelar.
Hambúrguer de Carne Ovina
Matéria Prima Quantidade
Carne da pata e pescoço 11,750 Kg
Carne (fraldinha) 6,500 Kg
Água gelada 6,000 Kg
Total 25,000 Kg Aditivos e Condimentos
Proteína Texturizada de Soja granulada 1,5 750 gramas
Global p/ Hambúrguer HB# 30 750 gramas
Procedimento:
Hidratar a proteína de soja da seguinte maneira: Com uma parte de proteína, para duas partes de água. Ex: Pesar 03 Kg de proteína e hidratar com 09 litros de água. Moer tudo em disco de rim, misturar e acrescentar a soja hidratada e passar novamente em disco de 5 mm ou de 6 mm. Outra forma é moer as carnes em disco de 5 mm, misturar e colocar a soja hidratada, levar para congelar ou quase congelar. Modelar as peças em máquinas de formatar, sobre papel parafinado, congelar e manter congelado até o consumo. Todo o processo deve ser executado o mais rapidamente possível para que a temperatura da massa permaneça menor ou próximo a 0ºC, dependendo da máquina para facilitar a moldagem.
Almôndegas com carne Ovina
Matéria – prima Quantidade
Retalho ovino magro 15,000 Kg
Retalho ovino gordo 5,750 Kg
Água 4,250 Kg
Total 25,000 Kg Aditivos e Condimentos
Global Almôndega AB 05 500 gramas
Proteína de soja granulada a 1,5 1,000 Kg
Procedimento:
Moer a carne e toucinho em disco de 5 mm ou de 6 mm. Misturar a carne e o toucinho, os condimentos e a água gelada. Dar o formato e levar para congelar.
Cortes de Carne Ovina ou Espetinho de Carne Ovina
Matéria – prima Quantidade
Carne ovina em cortes 25,000 Kg
Ingredientes
Água 5,000 Kg
Global para Espetinho de Cordeiro GEC # 102 1,000 Kg
Cura Ibrac 65 gramas
Procedimento:
Usar a carne resfriada e limpa retirando o excesso de gordura. Dissolver o (Global para Espetinho ou o Condimento Global) em água bem gelada (2oC a 5oC). Depois de preparada a salmoura colocar a carne cortada em cubos, deixando em câmara fria por um período de 12 horas antes de embalar.
7) TABELA PRÁTICA PARA USO DE CONDIMENTOS IBRAC
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Linguiça |
Linguiça |
Linguiça |
Linguiça |
Linguiça |
Linguiça |
Linguiça |
Linguiça |
Linguiça Tipo |
Salame |
Lingüiça |
Cabo de |
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Pura |
Pernil/Paleta |
Toscana |
Calabresa |
Frango |
Mista |
Defumada |
Blumenau |
Colonial |
Italiano |
Cambuí |
Reio |
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Condimento Global para Linguiça Toscana |
X |
X |
X |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana Color Carmim |
X |
X |
X |
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X |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça de Frango LF # 140 |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana Extra |
X |
X |
X |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana Extra Color Carmim |
X |
X |
X |
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|
X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana RSL |
X |
X |
X |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana 5 |
X |
X |
X |
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|
X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana 5 Carmin |
X |
X |
X |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Calabresa LC13 |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Calabresa LC13 Color |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça LP-140 |
X |
X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça LP-180 |
X |
X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Toscana Mista |
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X |
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X |
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Condimento Global para Linguiça Defumada DEF |
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X |
X |
X |
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Condimento Global para Salame SB – 70 |
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X |
X |
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Condimento Global para Salame SB – 70 Especial |
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X |
X |
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